Ein Projekt von Fickenschers Backhaus
ein Stück gebackener Natur
Ein Bäckermeister auf Reise durch Genussregionen und Sterneküchen Deutschlands: Für Oberfranken entstand ein HEIMATBROT mit regionaltypischen, vom Aussterben bedrohten Zutaten, entwickelt mit Partnern aus Sterneküche und Wissenschaft.
Das Projekt
Die Slow-Food-Bewegung liegt Andreas Fickenscher sehr am Herzen. Deshalb griff er im Rahmen seiner Ausbildung zum Brot-Sommelier die Themen „Regionalität“ und „Erhalt der Artenvielfalt“ auf und ließ sie in eine Facharbeit mit dem Titel „HEIMATBROT“ einfließen.
In Zusammenarbeit mit professionellen Partnern aus der Sterneküche, der Wissenschaft und dem Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) entstanden für die Region Oberfranken ein HEIMATBROT und ein passender Brotaufstrich, mit regionaltypischen, vom Aussterben bedrohten Lebensmitteln (Arche-Passagiere von Slow Food Deutschland e.V.) und weiteren regionalen Zutaten.
Wie aus regionalen, fast vergessenen Zutaten ein Brot für Oberfranken wurde – der Beitrag erzählt die Geschichte hinter dem Heimatbrot.
Mit Klick laden Sie das Video von YouTube. Dabei werden Daten an Google übertragen. Datenschutz
Die Ausgangslage
Die deutsche Brotlandschaft unterscheidet sich regional bisher fast ausschließlich durch Mehlzusammensetzung, Brotform, Herstellungsweise und die Gewichtung der traditionellen Brotgewürze Anis, Koriander, Kümmel und Fenchel.
schwere, dunkle, oft körnige Brote
leichter im Aroma, heller in Farbe und Aussehen
Sauerteig seit Generationen: deftige Roggen- und Mischbrote mit dunklen Mehlen
Roggenschrotbrote mit milder Säuerung
helles Weizenmischbrot – passt zu den leichten Weißweinen der Region
So entstand das Heimatbrot
Im Mittelpunkt stehen die Arche-Passagiere von Slow Food Deutschland e.V. Diese vom Aussterben bedrohten regionalen Spezialitäten stehen für Ursprünglichkeit. So rücken sie wieder mehr in den Fokus, die Nachfrage steigt und der Anbau wird für Landwirte wieder attraktiv.
Gemeinsam mit Professor Dr. Thomas Vilgis wurde im Rahmen eines FoodLABs das Food-Pairing dieser Rohstoffe mit den für die Region typischen Mehlmischungen auf wissenschaftlicher Basis erläutert und ausgewählt, in welcher Form die Zutaten zugesetzt und verarbeitet werden.
Mit den Sterneköchen Alexander Herrmann und Tobias Bätz wurden im FoodLAB am KErn experimentelle Verfahren ausgearbeitet, um Brot und Aufstrich die gewünschten Texturen und Geschmäcker zu verleihen. Die Kompetenz von Köchen, Bäcker- und Konditormeister und Wissenschaftler wurde gebündelt, um Neues entstehen zu lassen und Bewährtes neu zu interpretieren.
Weil die Rohstoffe nur saisonal begrenzt verfügbar sind, kann es je nach Verfügbarkeit eine Sommer- und/oder Wintervariante des HEIMATBROTS für Oberfranken geben.
Alexander Herrmann, Sterne- und Fernsehkoch
„Kulinarisch gesehen kann ich im Leben auf vieles verzichten, aber nicht auf Brot.“
„Nichts macht mich alleine schon über die Textur, das Bauchgefühl und Kindheitserinnerungen so glücklich wie der Genuss eines guten, frischen, tollen, großartigen Stück Brot. Die Idee von Andreas, die Handwerkskunst des Brotbackens unter zeitgemäßen Blickwinkeln noch einmal neu zu betrachten, mit mehr Energie und regionalem Bewusstsein sowie fundierten wissenschaftlichen Erkenntnissen weiterzuentwickeln, finde ich schlichtweg großartig.“
„Das kann nur der Bäcker. Die Handwerkskunst und das Verständnis für Teige stehen absolut im Vordergrund. Ein großartiges Brot mit guter Butter bestrichen und frischem Schnittlauch ist für mich schon der perfekte Genuss. Einfaches kann so gut sein, wenn das Einfache gut ist. Genau deshalb habe ich große Lust, das Projekt von Andreas zu unterstützen.“
Alexander Herrmann
Unterstützer des Heimatbrotes
Max-Planck-Institut für Polymerforschung
Vorsitzende Slow Food Deutschland
Kuratoriumsvorsitzender der Genussregion Oberfranken
Biersommelier, Deutsche BierAkademie
Fotograf
Dipl.-Phys., Patentanwalt, Partner bei Rau, Schneck & Hübner